HÜHNERBRÜHE

HÜHNERBRÜHE

Knochenbrühe I Foto Katja Mathes
Foto: Katja Mathes

TIPP

Brühekochen ist aufwändig und fettig, wenn man es noch nie gemacht hat. Aber deine Mühen werden belohnt, denn eine selbst gemachte Hühnerbrühe ist besser als manche Medizin.

Als Gemüse nehme ich häufig Gemüseabfälle, die in den Wochen davor beim Kochen angefallen sind. Ich sammle sie im Tiefkühlfach und zu gegebener Zeit hole ich sie heraus, damit sie der Brühe noch mehr Geschmack und Farbe verleihen.

Knochenbrühe I Foto Katja Mathes
Foto: Katja Mathes

ZUBEREITUNG

  1. Heiz den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vor.
  2. Leg die Karkassen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech/Fettpfanne.
  3. Röste die Karkassen im Ofen für ca. 30 Minuten bei 180°C, bis sie gebräunt sind. Du kannst diesen Schritt auch auslassen, wenn dir das zu viel wird.
  4. Nimm die Knochen aus dem Ofen und geb sie in einen großen Kochtopf und gib das Wasser, die Eiswürfel und den Apfelessig dazu.
  5.  Lass das Ganze für ca. 1 Stunde ruhen.
  6. Während dieser Zeit bereitest du dir das Suppengemüse vor. Du gibst nun das klein geschnittene Gemüse auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech und röstest das Gemüse für ca. 30 Minuten, bis es leicht gebräunt ist. Wende es zwischendurch einmal.
  7. Nimm das gebräunte Gemüse aus dem Ofen und lass es abkühlen. 
  8. Erhitze jetzt das Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt und lass es ca. 6 Stunden auf niedrigster Stufe sieden, aber nicht kochen. Lies bitte weiter:
  9. Ziemlich zu Beginn entsteht auf der Oberfläche ein fettiger Schaum. Diesen nimmst du mit einem Haarsieb ab und entsorgst ihn.
  10. Direkt danach gibst du nun die Gewürze hinzu. Noch besser: Ich nehm die ganzen Gewürze und geb sie in meine Kaffeemühle von Rommelsbacher und hecksel sie klein und erst danach füge ich sie zur Brühe hinzu.
  11. Gib einen Deckel auf die Brühe und schau nur ab und zu nach, dass immer genügend Wasser im Topf bleibt. Alternativ kannst du auch den ofenfesten Topf mit Deckel bei 80 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen stellen. Das ist noch einfacher, weil kaum Flüssigkeit entweicht.
  12. Wenn du die Brühe auf dem Herd kochst, geht etwas Flüssigkeit verloren. Das ist normal. Am Ende sollten ca. 2,5 Liter Brühe übrig bleiben.
  13. Ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit gibst du das geröstete Gemüse hinzu und lässt es mitköcheln.
  14. Stell dir jetzt ein kleines Gefäß und ein großes Gefäß hin (Edelstahl, Glas oder Porzellan sind zu bevorzugen). Ich habe eine große Schüssel von LeCreuset. Leg das Gefäß mit dem Seihtuch aus. Gib Acht, dass die 4 Enden außerhalb des Gefäßes herunterhängen. Gieß vorsichtig die Brühe in das Gefäß auf das Seihtuch. Nimm jetzt alle 4 Enden zusammen und zieh sie nach oben und lass die Bühe abfließen. Gib das Seihtuch samt Inhalt in die kleinere Schüssel.
  15.  Fülle jetzt direkt die Brühe in Gläser. Ich finde die Ripple Gläser dafür ganz praktisch.
  16. Gib erst jetzt etwas Salz zur Brühe. Auf ein 0,6 l Glas gibt ca. 1/2 Teelöffel jodiertes Speisesalz. Auf keinen Fall solltest du vorher Salz zur Brühe geben, da sonst die Nährstoffe im Knochen bleiben.
  17. Stell die Brühe am Folgetag kalt.
  18. Wenn sie richtig durchgekühlt ist, hat sich oben Fett abgesetzt. Wenn du kannst, nimm das Fett ab, weil du das nicht mittrinken möchtest. Die Brühe darunter sollte geliert sein. Je fester sie geworden ist, umso mehr Kollagen enthält sie.
  19. Die Hühnerbrühe hält sich ca. 4 bis 5 Tage im Kühlschrank und 3 Monate im Gefrierfach.

ZUTATEN

2 kg Bio Hühnerkarkassen – das ist das, was übrig bleibt, wenn nur die Brüste und die Schenkel gekauft werden

2 Lagen Backpapier ohne Teflon oder Silikon

eine Handvoll Eiswürfel

1 Backblech

1 großer Topf

1 kleines Gefäß

1 Seihtuch (Stoffwindel)

4 Liter kaltes Wasser

4 EL Apfelessig

1 Bund Petersilie, dv. die Stiele nehmen 

300 g Zwiebeln, mit Schale, geachtelt

200 g Möhren, gewaschen und in Scheiben geschnitten

1 Stange Lauch, gewaschen und in 10 Ringe geschnitten

eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, geviertelt

1/4 Sellerieknolle, in 4 Stücke zerteilt

8 Nelken

1 Stange Ceylon Zimt

2 Sternanis

1 kleine getrocknete Chilischote

8 Pimentkörner

20 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

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